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冷凍水產(chǎn)品在進一步加工前需先進行解凍，食品工業(yè)中冷凍水產(chǎn)品的解凍終溫一般為-2℃～-5℃，此溫度下，解凍后的水產(chǎn)品便于切割或進一步深加工利用。

由于水產(chǎn)品中含有大量不飽和脂肪酸，不適當?shù)慕鈨龇椒〞斐伤a(chǎn)品脂肪氧化、水分流失、蛋白質(zhì)氧化以及微生物污染等問題。為保證冷凍水產(chǎn)品解凍后能保持較好的品質(zhì)，應根據(jù)水產(chǎn)品的種類、凍結(jié)前后物料的狀態(tài)和解凍后的用途采用較優(yōu)的解凍方法。

解凍技術一般分為傳統(tǒng)解凍技術和新型解凍技術，新型解凍技術主要有超聲波解凍法、高壓靜電場解凍法、歐姆解凍法、射頻解凍法和微波解凍法。

我們將放在冷柜的肉類、魚類來處解凍的方式很多，有的人取出后即置于室溫下解凍;有的人心急則用熱水浸泡，立即烹調(diào)。但是后面這種做法是非常錯誤的，肉類食物在速凍的過程中，其細胞內(nèi)液與細胞外液迅速凍成了冰，形成了肉纖維與細胞中間的結(jié)晶體。這種汁液的結(jié)晶體是一種有價值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。如果用熱水解凍，不但會失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，靜電場氣泡水解凍池，更主要的是會生成一種稱為丙醛的一種強致ai物，食用對我們的身體健康非常不利。我們正確的做法應當是把冷凍的肉類，先放在室內(nèi)幾小時，然后再使用;也可以把凍肉放在靜電場氣泡水解凍池內(nèi)數(shù)小時，靜電場氣泡水解凍池型號，而后再取出使用。

經(jīng)過冷凍保鮮處理的肉類實際上包含兩種肉類，一種是冰凍肉，一種是冷鮮肉。冷鮮肉需要分割、包裝、運輸及零售環(huán)節(jié)始終保持在0~ 4℃條件下，要求較為嚴苛，作為肉制品生產(chǎn)企業(yè)的一般原料不夠合理。研究顯示稱冰凍肉如果凍結(jié)速度非常快，冰層推進速度大于水的移動速度，相當于細胞內(nèi)外幾乎同時結(jié)冰，這樣形成的冰晶顆粒較小，不會對細胞造成損傷。是肉制品生產(chǎn)企業(yè)較為理想的生產(chǎn)原料。

要以冰凍肉為原料進行生產(chǎn)，則必須經(jīng)過解凍工藝，在這一過程中，解凍設備的選擇至關重要，因為在解凍的過程，解凍速度的快慢、溫度的變化等因素都有可能影響解凍以后肉質(zhì)的質(zhì)量。筆者在此比較水解凍、空氣解凍和分子摩擦解凍三種方式所帶來的解凍效果。水解凍的設備有高壓氣泡解凍機、隧道式常溫水解凍機等；利用空氣進行解凍的有低溫高濕解凍設備、真空解凍設備等；利用分子運動進行解凍的設備有高周波解凍設備、微波解凍設備等。